"தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்"- பகுதி: 36

"FOOD HABITS OF TAMILS" PART: 36 "இன்றைய தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள் தொடர்கிறது" / "Food Habits Of present Tamils continuing" [தமிழிலும்ஆங்கிலத்திலும்  / In English and Tamil]

புட்டு பொதுவாக மிகவும் பிரபலமான காலை உணவாகும். இது இலங்கையில் பிட்டு என அழைக்கப்படுகிறது. உருளை வடிவமான குழலில் துருவிய தேங்காய், பிசைந்த அரிசி மா இவற்றை மாறி மாறி போட்டு, பின்னர் புட்டுக் குடத்தின் மீது புட்டுக் குழலை நன்கு மூடி வைத்து, நீராவியில் அவிக்கப்படுகிறது. புட்டுக்குழல் பொது வாக மூங்கிலால் செய்யப் பட்டதாகும். இன்று பானையின் மேல் அல்லது பிரஷர் குக்கர் [அழுத்தப் பாத்திரம்] மேல் பொருத்தப்பட்ட, உலோகத்தால் செய்யப் பட்ட புட்டு குழலில் அவிக்கப்படுகிறது. தமிழ் நாட்டில் இனிப்பு புட்டான, சக்கரைப் புட்டு நவராத்திரி விழாவில் படைக்கப் படுகிறது. இது முன்னைய காலத்தில், பெண் பருவமடைதலின் போதும், தென்னை முதல் தரம் முதிரும் போதும் அவிக்கப் பட்டது.

 

மற்றும் ஒரு பிரபலமான காலை உணவான இடியப்பம் அரிசி மாவிலேயே முதன்மையாக செய்யப் படுகின்றது. கோதுமை மாவும் சில வேளை சேர்க்கப்படுகிறது. சிவப்பு அரிசிமாவு, அவித்த கோதுமைமாவு, உப்பு என்பவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து, அதனுள் சுடுதண்ணீரை சிறிது சிறிதாக ஊற்றி மர அகப்பை ஒன்றால் நன்கு கிண்டி, பின்னர் குழைத்த மாவினை இடியப்ப அச்சில் போட்டு தட்டில் வட்ட வடிவில் பிழிந்து, அவற்றை பானையின் மேல் அடுக்கி, ஆவியில் அவித்து எடுக்கப்படுகிறது. இவற்றை போல தோசையும் காலை அல்லது இரவு உணவாக உட்கொள்ளப் படுகிறது. விஜயநகர் கன்னட கல்வெட்டு ஒன்று அரிசியும் உளுந்தும் சரி சமனாக கலக்க வேண்டும் எனக் குறிப்பிடுகிறது.

 

இன்று பிரபலம் அற்று அருகிவரும் உணவு கும்மாயம் என்ற ஒரு இனிப்பு வகையாகும். பெரியாழ்வார் இதை திவ்வியப் பிரபந்தத்தில் குறிப்பிடுகிறார். இது இன்னும் அருமையாக சில விஷ்ணு ஆலயங்களில் படைக்கப் படுகின்றன. "கும்மாயம்" அல்லது  "ஆடி கும்மாயம்" என்று அழைக்கப் படும் இந்த பலகாரம், வெவ்வேறு வகை பருப்பு, நெய் மற்றும் வெல்லம் அல்லது கருப்பட்டி சேர்த்து செய்யப் படும் ஒரு இனிப்பாகும். "கும்மாயத்தொடு வெண்ணெய் விழுங்கிக் குடத்தயிர் சாய்த்துப் பருகி" என பெரியாழ்வார் பாடுகிறார். அதே போல மணி மேகலையிலும் "பயற்றுத்தன்மை கெடாது கும்மாயம் இயற்றி" என்று ஒரு அடி வருகிறது. கல்வெட்டு மேலும் அரிசியும் வெல்லமும் சமனாக கலந்து சக்கரைப் பொங்கல் செய்யலாம் என்கிறது.

 

ஆலய மதில்களில் செதுக்கப்பட்ட பல கல்வெட்டுக்கள் எப்படி உணவு பழக்கங்களும் சமய சடங்குகளும் பின்னிப்பிணைந்துள்ளது என்பதை காட்டுகிறது. இன்று நாவிற்கு இனிய சுவையுள்ள உணவுகளை மட்டும் உண்ணும் பழக்கங்களால், அவர்கள் விரும்பும் நேரங்கள் எல்லாம் உண்ணுவதால், நோய்களையும் வரவழைக்கிறார்கள். ஆகவே நாம் ஆரோக்கியமான வாழ்க்கையை வாழ, எப்படி அறுசுவை தரும் ருசியான உணவை உட்கொள்ள வேண்டும் என்பதை அறிய வேண்டும். அக்கால மருத்துவங்களும், உணவு முறைகளும் அறுசுவையை அடிப்படையாகக் கொண்டு இருந்தது. இரத்தம், தசை, கொழுப்பு, எலும்பு, நரம்பு, உமிழ்நீர் போன்ற உடல் தாதுவைப் பெருக்க, சமன் செய்ய அதற்கு ஏற்றவாறு உணவு வகைகளைத் தயாரித்து வந்தனர். இதனால் தான்  "உணவே மருந்து, மருந்தே உணவு" என்று சொல்வார்கள்.

 

வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், கிராம்பு, சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய், சீனி முதலியன் சங்க காலத்தில் அதிகமாக கிடைக்கவில்லை. இன்று இவையில்லாமல் சமையல் இல்லை. அதே போல சீனி இல்லாமல் இனிப்புகள் இல்லை. மிளகு, கொத்தமல்லி, கருப்பு வெல்லம், இளநீர், தேன், இஞ்சி, மஞ்சள், புளி, கடுகு, நெய் போன்ற பொருட்கள் முன்னைய காலத்தில் சமையலுக்கு பாவிக்கப் பட்டன. 15,16 நுற்றாண்டுகளில் பல சமையல் பொருட்கள் வர்த்தக தொடர்புகளால் அறிமுகப் படுத்தப்பட்டன. விஜயநகரப் பேரரசு காலத்தில் கர்நாடகத்தில், கடலை எண்ணெய், அறிமுகப்படுத்தப் பட்ட பின், கொழுப்பில் இட்டுப் பொறிக்கும் பல உணவுகள் தோன்றின. இன்று மிகவும் பிரபல்யமாக இருக்கும் பிரியாணி கூட தென் இந்தியாவிலேயே தோன்றியது! பதிற்றுப்பத்து, புறநானுறு போன்ற சங்க பாடல்கள், பண்டைய கால உணவுகளையும் நொதித்தல் முறைகளையும் கூறுகின்றன. உதாரணமாக பதிற்றுப்பத்து 45,

 

"நிலம்பெறு திணிதோ ளுயர வோச்சிப், பிணம்பிறங் கழுவத்துத் துண்ங்கை யாடிச், சோறுவே றென்னா வூன்றுவை யடிசில், ஓடாப் பீட ருள்வழி யிறுத்து" [11-14] என்கிறது. அதாவது, உன் வீரர்கள் கணைய மரம் போன்ற தம் தோளை உயர்த்தி ஆடுவர். அவர்கள் ஆடும் அக்களத்தில் பிணங்கள் குவிந்து கிடக்கும். இவ்வாறு முன்பும் பல முறை உன் வீரர்கள் வெற்றி பெற்ற களத்தில் துணங்கை என்னும் வெற்றிக் கூத்து நிகழ்த்தியிருக்கின்றனர். சோறு வேறு ஊன் வேறு என்று பிரித்து அறிய முடியாதவாறு ஊன் குழைந்த சோற்றைப் - ஊன்துவை அடிசில் அல்லது ஊன்சோற்றைப் - பகைவரை அழித்த வீரர்களுக்குப் பெரு விருந்தாகக் கொடுத்தாய் என்கிறது இந்த பாடல் வரிகள். இங்கு பாடல் வரி "சோறு வேறு என்னா *ஊன் துவை அடிசில்", மிக தெளிவாக ஊனோடு, ஊன் வேறு சோறு வேறு என பிரித்து அறிய முடியாத வாறு ஒன்றாக குழைத்துச் சமைத்த சோறு என்கிறது. இங்கு  ஊன் என்பது கறி, இது மாமிசம், இறைச்சி எனப்படும். மேலும் புறநானுறு 390,

 

"மகிழ்தரல் மரபின் மட்டே அன்றியும், அமிழ்தன மரபின் ஊன்துவை அடிசில், வெள்ளி வெண்கலத்து ஊட்டல் அன்றி" [16-18]என்கிறது. அதாவது, மகிழ்ச்சி அளிக்கும் கள்ளையும், அமிழ்து போன்ற சுவையுடைய ஊன்துவையல் கலந்த சோறும் வெள்ளிக் கலத்தில் கொடுத்து உண்ணச் செய்தான் என்கிறது. இவை பிரியாணி [biriyani] சங்க காலத்திலேயே தமிழகத்தில் இருந்ததை உறுதிப்படுத்துகின்றன.

 

நன்றி :[கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம்,

அத்தியடி, யாழ்ப்பாணம்] 

 

பகுதி : 37 தொடரும்

😋ஆரம்பத்திலிருந்து வாசிக்க...அழுத்துக 

Theebam.com: "தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்"பகுதி: 01:  

😋அடுத்த பகுதி வாசிக்க.... அழுத்துக

Theebam.com: "தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்" -பகுதி: 37:

 

"FOOD HABITS OF TAMILS" PART: 36

"Food Habits Of present Tamils continuing"

 

Puttu is a very popular breakfast dish of steamed cylinders of ground rice layered with coconut. This referred to as Pittu in Sri Lanka. In old times puttu was steamed in a bamboo tube with a pierced disc at the bottom, fixed tightly over the mouth of a pot in which water was boiled. These days instead of using bamboo tubes for steaming, puttu is cooked in metal tubes fitted over a pot or pressure cooker. In Tamil Nadu the sweet version of puttu, made with jaggery is a food offering during the nine day Navarathri festival. Sweet puttu was also made in old days when a girl child attained puberty, and the coconut palm blossomed for the first time.

 

Other popular, morning meal, Idiyappam, fresh steam - cooked fine rice noodles are traditionally made by soaking and grinding rice into a very fine batter. Then the batter is mixed with salt and a tablespoon of oil and cooked over medium heat to remove all water. This batter is stirred constantly so that no lumps form. After a few minutes it thickens and come together into a ball of soft dough. It is cooled and then either pressed through a wooden or metal press with many small holes at the bottom and then steamed, or first steam the dough and then squeeze the noodles using the press. The noodles are squeezed out in a circular pattern onto a steamer plate with small holes at the bottom (same is used for steaming idli) They are then steamed for about five to eight minutes.

 

Dosa is another favoured item for either breakfast or dinner. A Vijaynagar inscription [Kannada] details the proportions as being equal measures of rice and Ulundu [the black gram, urad bean, uzhunnu parippu]. Moving from dishes more popular to others less popular is today’s kitchen, we come to the sweet called Kummayam. Periyazhwar mentions this in the Divya Prabhandam. This dish is still served in a few Vishnu temples rarely. It is made of rice, Gram dhal [Payaru Paruppu], cow’s ghee, curd, banana and sugar. This recipe is from the 10 th century AD. The inscription also adds, that by equating the sugar measure to the rice, Chakkarai Pongal can be made. Many inscriptions chiselled on the walls of temples reveal how food habits and religious practices became intertwined. Nowadays, food eating culture is depending on tongue’s taste and hence many people eat food whenever they like thereby inviting many diseases. So, it is important to know the food eating method with these delicious taste to lead a healthy life forever.

 

Onion, Tomatoes, green chilly, cloves, refined oil, sugar etc, were not available in sangam age. Today we can’t imagine the cooking without the above said ingredients and sweets without sugar. Peppercorns, coriander seeds, Black Jaggery, Tender coconut, Honey, ginger, Turmeric, Tamarind, Mustard seeds, ghee are the ingredients used on early days. In 15 & 16th century, many ingredients were introduced for the cooking through trade. After the introduction of groundnut oil in Vijayanagara dynasty that produced more deep fried foods. India has many cuisines to offer but our Tamil food is the premiere cuisine. Even the famous biriyani had its origin in South India, not from anywhere. According to Tamil works  Pathitruppathu and Purananuru etc, which vastly describes the food and fermentation method done in ancient days, -the warriors / soldiers were fed with “Oonthuvaiadishil [ஊன்துவை அடிசில்]” or “Oonsoru  [ஊன்சோறு]” (means boiled rice with meat) by the King before they were going to warfront and also this biriyani were served to soldiers whenever there were victories at war.

 

"நிலம்பெறு திணிதோ ளுயர வோச்சிப், பிணம்பிறங் கழுவத்துத் துண்ங்கை யாடிச், சோறுவே றென்னா வூன்றுவை யடிசில், ஓடாப் பீட ருள்வழி யிறுத்து"

"You dined in the company of your warriors, men who did not run away from battles, feeding them abundant meat and rice cooked together [biriyani]." [Pathitruppathu  45,lines 11-14] Here, the line "சோறு வேறு என்னா *ஊன் துவை அடிசில்", clearly indicate that "inseparable meat mixed rice".

 

Thanks:[Kandiah Thillaivinayagalingam,Athiady, Jaffna]

 

PART : 37 WILL FOLLOW