"தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்"- பகுதி: 34

"FOOD HABITS OF TAMILS" PART: 34 "இன்றைய தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள் தொடர்கிறது" / "Food Habits Of present Tamils continuing" [தமிழிலும் ஆங்கிலத்திலும் / In English and Tamil]

 

இன்று, நகர்ப்புறமயமாக்கல், தொடர்புச் சாதனங்களின் விளம்பரத் தன்மை, பொருளியல் வளர்ச்சி, பயண அனுபவங்கள் ஆகியவை காரணமாகக் தமிழர்களின் உணவு முறை மிகப் பெரிய அளவில் மாறுதல் அடைந்திருக்கிறது. இந்த நவீன உலகம் சமையல் அறையில் மாற்றங்களை மெல்ல மெல்ல தமிழர் வீட்டிலும் ஏற்படுத்துகின்றன. இவைக்கு தக்கதாக விட்டுக் கொடுப்பும் மாற்றங்களும் நடை பெறுகின்றன. நீண்ட நேரமும் நிதானமும் தேவைப்படும் பாரம்பரிய உணவுகள் இதனால் மறையத் தொடங்குகின்றன. ஏற்கனவே தயார் செய்யப்பட்ட உடனடி இட்டலி மா கலவை, ஏற்கனவே தயார் செய்து அடைக்கப்பட்ட உடனடி கறித் தூள் போன்ற பதப்படுத்தப் பட்ட உணவுகள் நகரப்புற சமையல் அறைகளை முற்றிகை யிடுகின்றன. அது மட்டும் அல்ல, மோட்டார் இணைக்கப்பட்ட அரவைப்பொறி [கிரைண்டர்] போன்ற எந்திரமயம் ஆக்கப் பட்ட கருவிகள் / பொறிகள் பாரம்பரிய சமையலுக்கு பாவிக்கப் படுகின்றன. மேலும் கூட்டு குடும்பம் அற்ற நிலையும், பெண்கள் தொழிலுக்கு போகும் நிலையும், தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு பழக்கங்களில் சில மாற்றத்தை ஏற்படுத்தியுள்ளன. இவை அவர்களை எளிமையான சமையலை அல்லது துரித உணவை அல்லது உடனடி உணவை நோக்கி போகத் தூண்டுகிறது. என்றாலும் தமிழரின் உணவு முறையும் அவர்களின் பண்பாட்டு தாக்கங்களும், இன்னும் தனது அடிப்படை தன்மைகளை அப்படியே கொண்டுள்ளது.

 

எது எப்படியாயினும், முதலாம் நுற்றாண்டில் அல்லது சங்க காலத்தில் பாவிக்கப் பட்ட சில உணவு செய்முறை இன்னும் அப்படியே இருக்கின்றன. இன்று தமிழ் நாட்டில் அன்றாட உணவு பழக்கங்களில் அதிகமாக சோறு, சாம்பார், மீன் அல்லது மாமிச கறி [அசைவ உணவு உண்பவ ர்களுக்கு] மற்றும் மரக்கறி, இரசம், தயிர் போன்றவை பொதுவாக கண்டிப்பாக இருக்கிறது. என்றாலும் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில், பாயசம் வழங்கப்படுகிறது. வசதி படைத்த குடும்பங்களில் கூட அப்படி ஒரு பெரும் மாற்றம் இல்லை. எனினும் விருந்தினர் வரும் போதும் அல்லது திருமண விழா போன்றவை நடை பெரும் பொழுதும் அங்கு முற்றும் முழுமையான பெரும் மாற்றத்தை காணலாம். அங்கு உண்மையிலேயே  இன்சுவை கொண்ட, அறுசுவை உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது அவர் அவர்களின் நிலைமையை பொறுத்து அமைகிறது. மூலிகைகளின் கலப்பு, ஆகாரத்தை ருசிக்கச் செய்யும் பொருள்கள், மிளகு, கிராம்பு, ஏலம் போன்ற வாசனைத் திரவியங்கள் போன்றவை நல்ல சமையலின் தரத்தை எடுத்து கூறும். இவையின் கலப்பும் அளவும் குடும்பத்திற்கு குடும்பம் மாறு பட்டு மெல்லிய சுவை வேறுபாட்டை கொடுக்கின்றன. மேலும் எதிர் எதிரான சுவைகளின் முரண்பாடு தமிழரின் சமையலின் அடிப்படை கருவாக உள்ளது. உதாரணமாக மிகவும் பிரபலமான உணவுகளான சாம்பார், மோர் குழம்பு, புளிக் குழம்பு, கடும் உறைப்பான மீன், மாமிச கறி, போன்றவை எல்லாம் புளிப்பு மற்றும் உறைப்பு [கார்ப்பு / காரம்]  சுவைகளின் வேறு பட்ட கலவைகளாகும்.

 

யாழ்ப்பாணம்  இலங்கைத் தீவின் வடமுனையிலுள்ள, தமிழர்களை அதிகமாக கொண்ட, ஒரு நகரம் ஆகும். பனை மரங்களால், தென்னை மரங்களால் தன்னை அழகு படுத்தும் யாழ்ப்பாணம், அழகிய கடற்கரைகளையும் கொண்டுள்ளது. 18ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதிப்பகுதியில் இயற்றப்பட்ட யாழ்ப்பாணத்தின் வரலாறு கூறும், யாழ்ப்பாண வைபவமாலை எனும் நூல், முற்காலத்தில் இலங்கையை ஆண்ட அரசனொருவனால், இந்தியாவிலிருந்து வந்த யாழிசையில் வல்ல குருடனான யாழ்ப்பாணன் ஒருவனுக்கு வட பகுதியிலிருந்த மணற்றி (அல்லது மணற்றிடல்) எனும் இடம் பரிசாக அழிக்கப்பட்டதென்றும், அப்பகுதி யாழ்ப்பாணம் என்று பெயர் பெற்றுப்பின்னர் முழுப்பிரதேசத்துக்குமே இப்பெயர் வழங்குவதாயிற்று என்று கூறுகிறது.

 

இது தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவின் மற்றும் ஒரு தாயகமாகவும் உள்ளது. இங்கு தமிழ் நாடு போல அரிசிச் சோறு முதன்மை உணவாக இருப்பதுடன், சோற்றுடன் காரமான கறி வகைகள் சேர்த்து உட்கொள்ளப் படுகின்றன. யாழ்ப்பாணத்தவர், நெல்லை அவித்துக் (புழுக்கி) குற்றிப் பெறப்படும் புழுங்கல் அரிசிச் சோற்றையே அதிகம் விரும்புகிறார்கள். இதைத் தவிர, நெல்லை அவிக்காமல் குற்றும்போது கிடைக்கும்,சிவப்புப் பச்சை அரிசி, வெள்ளைப் பச்சை அரிசி என்பவற்றிலும் சோறு ஆக்குவது உண்டு. தமிழ் நாட்டில் செய்வதுபோல, அரிசியிலிருந்து, புளியோதரை, சாம்பார்சாதம், தயிர்சாதம் என்னும் உணவு வகைகள் யாழ்ப்பாணத்தில் பெரும்பாலும் செய்யப் படுவதில்லை.

 

யாழ்ப்பாணத்துக் கறிவகைகள் பொதுவாக பருப்புக் கடையல், குழம்பு, வரட்டல் தூள் கறி (கூட்டுக்கறி), பால் கறி (வெள்ளைக் கறி), கீரைக் கடையல், வறை, துவையல், சம்பல், பொரியல், சொதி ஆகும். ஒரு முழுமையான மதிய உணவு என்னும்போது மேலே குறிப்பிட்ட எல்லாவகை உணவுகளும் காணப்படுவதுண்டு. எனினும் அண்றாட உணவுகளில் பெரும்பாலானோர் இவ்வாறான முழுமையான உணவை உண்பதில்லை. விசேட நாட்களில் மட்டும் இவ்வாறு பல்வேறுபட்ட கறிகளுடன் உணவு ஆக்கப் படுவதுண்டு. கறிகள் ஆக்குவதில், யாழ்ப்பாணத்தவர் தேங்காயை மிக அதிகமாகவே சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். மிளகாய்த்தூளின் பயன்பாடும், தமிழ் நாட்டுச் சமையலோடு ஒப்பிடும்போது அதிகமென்றே கூறலாம். தமிழ் நாட்டின் அதிகம் பயன்படும் சாம்பார் யாழ்ப்பாணத்துச் சமையலில் இடம்பெறுவதில்லை. கோவில்களில் அன்னதானம் செய்பவர்கள் சில சமயங்களில், பல கறிகள் செய்வதைத் தவிர்ப்பதற்காக எல்லாக் காய்களையும் சேர்த்துச் சாம்பார் செய்வது உண்டு.

 

நன்றி :[கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம், அத்தியடி, யாழ்ப்பாணம்] 

 

பகுதி : 35 தொடரும்

 👉அடுத்த பகுதியை வாசிக்க அழுத்துக 

Theebam.com: "தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்"-பகுதி: 35

👉ஆரம்பத்திலிருந்து வாசிக்க அழுத்துக 

Theebam.com: "தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்"பகுதி: 01:  

 

"FOOD HABITS OF TAMILS" PART: 34"

Food Habits Of present Tamils continuing"

 

Modernization is slowly bringing changes to the culinary scene. Compromises and adaptations are being made. Traditional recipes that call for elaborate and leisurely cooking are disappearing. Processed foods such as ready-made idli-mix and pre-packed curry powders have invaded urban kitchens. Mechanical aids such as motorized idli-grinders are also being used in traditional cooking. The break-up of the joint family and the increase in the number of career women have inevitably changes some Tamil Eating habits. A movement towards a simpler cuisine can be sensed. All the same, Tamil food practices and their cultural implications still retain their basic character.

 

Some of the recipes that were in use in the 1st century AD are still being followed today, pretty much unchanged. The everyday diet in Tamil nadu is fairly austere, consisting of boiled rice, sambar (dhal [lentils] vegetable and tamarind), fish or meat curry (for non-vegetarians), vegetable curry, rasam (spicy pepper water) and curds. On special occasions payasam, a milk-based dessert flavoured with cardamom, is served. Even in affluent families there is not much variety in the daily menu, but when there are guests or a wedding is held it is a totally different story, and a truly ambrosial meal will be produced. The food served on these occasions is an indication of the hosts' status. The delicate blending of herbs, condiments and spices is the touchstone of good cookery. The combination and quantity of spices used vary from family to family, providing subtle variations in taste. The contrast between opposing tastes is a recurring theme. Most of the popular dishes like sambar, morekolumbu (curds and spices with coconut) pulikolumbu (a spciy sour curry with vegetable and tamarind) and the red-hot fish and meat curry are all different combinations of sour and hot tastes.

 

Jaffna (Yaalpanam) is a town located in the northern part of Sri Lanka which consists mainly of the ethnic group “Tamils”. The name “Yaalpanam” is derived from “Yaal” (means Harp) and “Panam” (means town) which means land of the Harp Player. Jaffna,  which is dotted with beautiful Palmyrah trees, coconut trees, farm lands, and surrounded by pristine beaches is another the home of traditional Tamil cuisine. Here like in Tamil Nadu, cuisine mainly consists of rice but accompanied by spicy curries.

 

People from Jaffna prefer boiled rice [புழுங்கல் அரிசி] which is obtained by pounding (boiling) paddy. Apart from this, rice is also made from unhusked rice, red green rice and white green rice. As it is done in Tamil Nadu, food types like rice [sadam], Puli Sadam [or rice], sambar sadam and curd sadam  [புளியோதரை, சாம்பார்சாதம், தயிர்சாதம்] are not often made in Jaffna

 

The curries of Jaffna are usually dal curry, kulambu, varatal [Hot curry], milk curry (white curry), spinach curry, varai, tuwaiyal, sambal, fry and sothi [பருப்புக் கடையல், குழம்பு, வரட்டல் தூள் கறி (கூட்டுக்கறி), பால் கறி (வெள்ளைக் கறி), கீரைக் கடையல், வறை, துவையல், சம்பல், பொரியல், சொதி]. A complete lunch consists of all the above - mentioned foods. However, most people do not eat such a complete diet on a daily basis. Only on special days this food is prepared with various curries. In making curries, Jaffna people use coconut in abundance. The use of chili powder can also be said to be more compared to Indian Tamil cuisine. Sambar, which is widely used in Tamil Nadu, does not feature in Jaffna cuisine. Devotees in temples sometimes make sambar with all the vegetables to avoid making multiple curries.

Thanks:[Kandiah Thillaivinayagalingam,Athiady, Jaffna]

PART : 35 WILL FOLLOW