"தமிழர்களின் மரபும் பாரம்பரியமும்" / பகுதி: 28

 எமது உணவு அன்றும் இன்றும் 

பாரம் பரிய உணவு என்பது, எமக்கு எம் முன்னோர்களால், பல தலை முறையாக, பல நூறு அல்லது ஆயிரம் ஆண்டுகளாக, உன்ணப்பட்டு, அதன் சிறப்பு அறிந்து, பல பல பரம்பரை ஊடாக கடத்தப்பட்டு, இன்று எமக்கு அளித்த ஒன்று எனலாம். இவை பொதுவாக முழு தானிய உணவுகள் ஆகும். இவை எளிமையானவை, இயற்கையாக வளர்ந்தவை அல்லது வளர்க்கப் பட்டவை, ஊட்டச்சத்து நிறைந்தவை, ஆழ் சிந்தனையுடன், அவசரமற்று, நன்று ஆலோசித்து தயாரிக்கப் பட்டவை ஆகும் [They are simple, naturally grown or raised, nutrient-dense, thoughtfully prepared]. இவை கட்டாயம் ஒரு குறுகிய காலத்துக்கான தேவையை கொண்டதோ அல்லது காலப்பாணியோ அல்ல [They are not fads]. உதாரணமாக பாரம்பரிய உணவுகள் நாலு அடிப்படையை கொண்டவை எனலாம். 

அவை 
1] இன்றைய நவீன, சுத்திகரிக்கப்பட்ட உணவுகளை தவிர்க்கின்றன [avoidance of modern, refined foods],
  2] சுத்தப் படுத்தப் படாத, முழு மற்றும் இயற்கை உணவை கொண்டவை  [Contains unrefined, whole and natural foods],  
3] உணவில் ஊட்டச்சத்துவின் செறிவை கவனத்தில் எடுக்கிறது [respecting the importance of nutrient-density in our food], 
 4] எப்படி எமது மூதாதையர்களை ஆரோக்கியமாக இருக்க உணவு தயாரித்தார்களோ உண்டார்களோ அவ்வாறே தயாரிப்பதையும் உண்ணுவதையும் கொண்டதும் ஆகும் [preparing and eating foods in the same manner that nourished our ancestors and kept them well].

உங்கள் பாட்டி, பூட்டி, ஓட்டி, சேயோள், பரை, அல்லது அதற்கும் முன் இருந்த தாய்மார்கள் இதை முழுமையாக அறியாமல், அடையாளம் காணாமல், நீங்கள் சாப்பிட கட்டாயம் தந்திருக்க மாட்டார்கள்? அது மட்டும் அல்ல உணவு பல குறியீட்டு அர்த்தங் களையும் [symbolic meanings] கொண்டு உள்ளது. உதாரணமாக இது மக்கள் மற்றும் அவர்களின் சூழலுக்கு இடையேயான உறவை நிறுவுவதுடன், மக்கள் மற்றும் அவர்களின் நம்பிக்கைகளிற்கு இடையான உறவையும் நிறுவுகிறது [It establishes the relationship between people and their environment as well as between people and what they believe]. எனவே உணவு ஒரு சமுதாயத்தின் முக்கிய அங்கமாக இருக்கிறது எனலாம். ஒரு தனிப்பட்ட மனிதனால் மட்டும் உட்க்கொள்ளப்படும் உணவு ஒரு சமூக உணவாக இருக்காது. ஆனால் ஒரு மக்கள் குழுவால் ஒன்றாக உட்க்கொள்ளும் பொழுது அல்லது ஒரு மத சடங்கில் உட்க்கொள்ளும் பொழுது, அது சமூக உணவாக அடையாளம் காணப் படுகிறது. ஒரு மனித சமூகத்தில், மக்கள் ஒருவருக்கொருவர் இடையே உறவுகளை அமைத்து அதை வெளிப்படுத்த இந்த உணவு உதவுகிறது எனலாம். இந்த உறவு தனிப்பட்டவர்களிடமோ, ஒரு சமூக உறுப்பினர்களிடமோ, ஒரு மத குழுவினர்களிடமோ, அல்லது ஒரு இனக் குழுக்களிடமோ [among individuals, community members, religious groups, and ethnic groups] இருக்கலாம். எனவே பாரம் பரிய உணவு இவ்வகையில் ஒரு முக்கிய இடத்தை வகுக்கிறது.

இன்று மக்கள் 'யாதும் ஊரே யாவரும் கேளீர்' என எங்கும் பரவி இருக்கும் சூழலில், இளம் சந்ததியினர் பலருக்கு தமது பாரம் பரிய உணவு என்ன என்பதை அறியாமல் இருக்கிறார்கள். இன்று துரித உணவு நிறுவனங்களும் மற்றும் பல நாட்டு உணவு நிறுவனங்களும் அதிகரித்து வரும் வேளையில், இந்த அவர்களின் அறியாமை உண்மையில் எமக்கு ஆச்சரியம் தரவில்லை? ஆனால் எமக்கு இது கவலை அளிக்கிறது. பாரம் பரிய உணவு மட்டும் அல்ல மற்றும் பல பாரம்பரியங்கள் எமது கையினூடாக இன்று நழுவுகின்றன. “கத கதன்னு களி கிண்டி, களிகுள்ள குழி வெட்டி, கருப்பட்டி நல்லெண்ண சேர்த்து தருவாயே, தொண்டையில அது இறங்கும் சுகமான, இளஞ்சூடு மண்டையில இன்னும் மாச மசன்னு நிக்குதம்மா” என்ற கவிஞர் வைரமுத்துவின் களி உணவு எத்தனை பேருக்கு இன்று தெரியும்? 

எம்மை இன்னும் மகிழ்ச்சியில் வைத்திருக்கும், ஆனால் இன்று அதுவும் மெல்ல மெல்ல எம்மை விட்டு நழுவும் விடயம், தமிழரின் ஒவ்வொரு விழாவிலும் சடங்கிலும் பாரம் பரிய உணவுகள் பெரும்பாலும் இன்னும் வழங்கப் படுவதே. இவை இன்னும் எமது பாரம்பரிய உணவு வகைகளை பேணி காக்கவும் இளைய தலைமுறை யினருக்கு இன்று அதை அறிமுகப்படுத் தவும் உதவுகிறது. ஆனால் இன்னும் எதனை காலத்திற்கு என்பது ஒரு கேள்விக் குறியாகவே உள்ளது. உதாரணமாக, எமது பாரம் பரிய உணவாக, பிறந்த பிள்ளைக்கு [குழந்தைக்கு] முதன் முதலாக ஆறாம் அல்லது ஏழாவது மாதத்தில் சக்கரைப் பொங்கல் அல்லது தேனும், தயிரும் நெய்யும் கலந்த சோறு ஊட்டப்படும். அதே போல குழந்தைகளுக்கு முதல் பல் முளைத்ததும், பல்லுக்கொழுக் கட்டை அவித்து, அவர்களின் தலையில் கொட்டி கொண்டாடுவார்கள். முதலாவது மாதவிடாய் வெளியேற்றமானது சாமத்தியடைதல், பூப்பெய்தல், பருவடைதல், பெரிய பிள்ளையாதல், மஞ்சள் நீராட்டு விழா எனும் பெயர்களால் இன்னும் பாரம்பரியமாக தமிழர்களும் வேறு பிரிவினரும் [ஆப்பிரிக்கா] கொண்டாடுகிறார்கள். உளுந்தக் களி, நல்லெண்ணெய் என உணவே மருந்தாக, உடல் நலத்தை மையமாகக் கொண்டு, உணவு அங்கு கொடுக்கப்படுகின்றன. முதல் முறையாகக் கருவுற்ற பெண்களுக்கு, ஏழாவது அல்லது ஒன்பதாவது மாதத்தில் வளைகாப்பு என்ற சடங்கு நிகழ்த்தப் பெறுகின்றது. அங்கு பல வித சாதம் / பொங்கல் [புளி சாதம், சர்க்கரைப் பொங்கல், வெண் பொங்கல்,...] இடம் பெறுகின்றன.

இன்று எமது பாரம் பரிய உணவாக தமிழ் நாட்டில் இட்லி, தோசை, பொங்கல், சாம்பார், வடை போன்றவை பொதுவான காலை உணவாக உள்ளது, அதே நேரத்தில்-தீவின் வடக்கு கிழக்கு பகுதிகளிற்கு இடையிலான வேறுபாடுகளுடன்-இலங்கை தமிழ் உணவுகள், இந்தியா தமிழ் உணவில் இருந்து பலவகையில் தனித்துவமாக உள்ளது. மதிய உணவிற்கு சோறும் கறியும் பரவலாக இருப்பதுடன், காலை உணவிற்கும், இரவு உணவிற்கும் அரிசி மாவினால் அதிகமாக 12 சதம மீட்டர் விட்டம் கொண்ட , வட்ட வடிவில் தயாரிக்கப் பட்ட இடியப்பமும் தக்காளி சொதியும் கறியும் இலங்கையில் [கேரள மாநிலத்திலும்], அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. அத்துடன் மூங்கிலால் செய்யப்படும் பிட்டுக் குழலில் அல்லது பனையோலையினால் செய்யப்பட்ட கூம்பு வடிவான நீற்றுப் பெட்டியில் அவித்த அரிசி மாவு, தேங்காய்த் துருவல் கொண்ட பிட்டும் [புட்டும்], வெள்ளையப்பம், பாலப்பம், முட்டையப்பம் என பல வகைகளில் சுடப்படும் அரிசி மா அப்பமும் இலங்கை தமிழர்களிடம் பிரபலமானவை. மேலும் தேங்காய் பாலும் உறைப்பு கூடிய மிளகாய் தூளும் பெரும்பாலும் அங்கு சமையலுக்கு பாவிக்கப்படுவதுடன், பல தரப்பட்ட ஊறுகாய் [அச்சாறு], வடகம் மற்றும் மாவுடன், பணை வெல்லம், எள், தேங்காய், நல்லெண்ணெய் போன்றவைகளை முதன்மையாக பாவித்து வீட்டில் செய்யப்பட்ட பயத்தம் பணியாரம், மோதகம் / கொழுக்கட்டை, பால்ரொட்டி, முறுக்கு, அரியதரம், அவல் போன்ற  இனிப்பு வகைகள், வேறு பிற சிற்றுண்டிகள் தனித்துவான மண் வாசனையை அவர்களுக்கு கொடுக்கிறது. இலங்கை மக்களால் மிக மிக விரும்பி உண்ணப்படும் இனிப்பு சீனி அரியதரம் அல்லது அரியதரம் ஆகும். இது திருமணம் போன்ற கலாச்சார வைபவங்களில் மிகமிக முக்கிய இடத்தை வகிக்கிறது.

தமிழர்களின் நாளாந்த உணவு மிக எளிமையானது.அது அதிகமாக வேகவைத்த அரிசி [சோறு], சாம்பார் [தமிழ் நாடு] அல்லது வேகவைத்த அரிசி [சோறு], சொதி, மரக் கறி [இலங்கை தமிழர்] ஆகியவற்றுடன், மீன் அல்லது இறைச்சி [அசைவ உணவாளர்களுக்கு], ரசம், தயிர் போன்றவற்றை கொண்டுள்ளது. சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில்-அரிசி, பால், சவ்வரிசி, சேமியா, சக்கரை, ஏலக் காய், முந்திரிப்பருப்பு  முதலியவற்றைக் கொண்டு செய்யப்படும், பாயாசம் பரிமாறப்படுகிறது. இன்றைய நவீன கால தமிழ் சமையல் வகையில் காபி [குழம்பி], தேநீர் போன்றவை முதன்மை குடிப்பழக்கமாக மாறியுள்ளது. இது பெரும்பாலும் காலை உணவுடனும் சிலவேளை இரவு உணவுடனும் குடிக்கப்படுகிறது. வளமான, செல்வம் மிக்க குடும்பத்தில் கூட நாளாந்த சாப்பாட்டில் பெரும் வேறுபாடு காணமுடியாது. ஆனால், விருந்தினர்கள் அவர்கள் வீட்டில் வரும் பொழுது அல்லது திருமண வைபவம் நடை பெரும் பொழுது முற்றிலும் வேறுபாடாக, அங்கு இன்சுவை சாப்பாடு பரிமாறப்படும். இன்று நகர்ப் புறங்களில் துருப் பிடிக்காத உருக்கினால் செய்யப்பட்ட கரண்டி, முள்கரண்டி, உணவு கலன்கள் போன்றவை பாவிக்கப்பட்டாலும் ஒரு விழா, சடங்கு என்பனை நடை பெரும்பொழுது, பாரம்பரிய முறைப்படி அனை வருக்கும் தலை வாழை இலையில் அறுசுவை உணவு பரிமாறப்படுகிறது.

தமிழர் வாழும் இடங்களில், உணவு பழக்கங்கள் மிக மந்தமாகவே மாற்றம் அடைகின்றன. என்றாலும் மாற்றத்தின் சில அறி குறிகள் இப்ப தெளிவாக தென்படுகின்றன. பொதுவாக கோதுமை மா, தாராளமாக நகர்ப்புற பகுதிகளில் பாவிக்கப்படுகின்றன. இன்றைய நவீனமயமாக்கல், தமிழரின் சமையல் அறையிலும் மெல்ல மெல்ல மாற்றங்களை கொண்டு வருகின்றன. 

விட்டுக்கொடுப்பும் இணக்கமும் கண்டு மாற்றி அமைக்கப் படுகின்றன. விரிவாக, மிகுந்த அக்கறை யுடன், நிதானமாக சமைக்க வேண்டிய பாரம்பரிய உணவு செய்முறை மறைந்து வருகின்றன. கூட்டுக் குடும்பம் மறைந்து இன்று தனிக் குடும்பம் எங்கும் பரவலாகக் காணப்படுவதும், தொழில் புரியும் பெண்கள் அதிகரித்து இருப்பதும், இப்படியான தவிர்க்க முடியாத இன்றைய சூழ்நிலை, தமிழர்களின் சில உணவு பழக்க வழக்கங்களை மாற்றி அமைத்துள்ளது எனலாம். அவர்கள் இன்று இலகுவான சில உணவு வகைகளை நாடுகின்றனர். எனினும் தமிழர் உணவு நடைமுறைகள், அவர்களின் பண்பாட்டு தாக்கங்கள், ஈடுபாடுகள் இன்னும் அவைகளின் அடிப்படை இயல்புகளை கொண்டுள்ளன. முதலாம் நூற்றாண்டு சில உணவு செய்முறைகளை இன்னும் அப்படியே அவ்வளவு பெரிய மாற்றம் இன்றி  பின்பற்றுகிறார்கள். 

இன்று இந்த அவசர உலகில், என்ன சாப்பிடுவது என்ற கேள்வி ஒவ்வொரு நாளும் ஒவ்வொரு வேளையும் எதிர்நின்று எம்மை பயமுறுத்துகிறது. லோ கொலஸ்ட்ரால் [low cholesterol], ஹை புரோட்டீன் [high Protein ], ஒமேகா 3 ஃபேட்டி ஆசிட் [Omega-3 Fatty Acid], பாலிபினைல் [Polyphenols], ஃபோலிக் ஆசிட் [Folic Acid], குட் கொலஸ்ட்ரால் [good cholesterol] என்று ஏதேதோ சொல்லி நம்மைப் பயமுறுத்துகிறார்கள். இன்று இரண்டு விதமான உணவு வகைகள் நம் முன்னே இருக்கின்றன. ஒன்று மேற்கத்திய நவீன உணவு. அதில் அதிகம் துரிதவகை உணவுகள், செயற்கை சுவையூட்டிகளால் தயாரிக்கப்பட்டது. நார்ச்சத்து வைட்டமின் குறைவு, அதிக சர்க்கரை – உப்பு சேர்க்கப்பட்டது. மற்றொன்று நமது மூதாதையர் காலம் தொட்டு உண்ணப்பட்டு வரும் பாரம்பரிய உணவு. இதில் விதவிதமான சுவைகள், ருசிகள் கிடையாது. 

ஆனால், உடல் நலத்தை மேம்படுத்தக்கூடியது. இந்த உணவு வகைகள் பருவகால மாறுதல்களுக்கு ஏற்ப உடலைச் சீர்செய்யக் கூடியது. இந்த இரண்டில் எதை நாம் தேர்வு செய்வது என்பதை நாம் முடிவு செய்வதற்கு பதிலாக சந்தை முடிவு செய்கிறது. பகட்டான விளம்பரங்களும் போலி வாக்குறுதிகளும் கவர்ச்சியான பாக்கெட்டுகளும் மேற்கத்திய உணவே சிறந்தது என்று நம்மிடம் திணிக்கின்றன. இதுதான் இன்றுள்ள முக்கியப் பிரச்னை

குறிப்பாக கி மு 300-கி பி 300 இடைப்பட்ட சங்க இலக்கியத்தில், தமிழரின் உணவு பண்பாடு பற்றிய பல பண்டைய செய்திகளை நாம் அறியக் கூடியதாக உள்ளது. அதில் அரசனும் செல்வந்தரும், பொதுமக்களுக்கு கொடுத்த உணவு வகைகளைப் பற்றிய வர்ணனைகளை காண முடிகிறது. உதாரணமாக, "கடல் இறவின் சூடு தின்றும் வயல் ஆமைப் புழுக்கு உண்டும்" [63-64] மற்றும் “மீன் தடிந்து விடக்கு அறுத்து ஊன் பொரிக்கும் ஒலி முன்றில்” [177-178] போன்ற பட்டினப்பாலை அடிகள், அங்கு வறுத்த இறாலையும் வேகவைத்த ஆமையையும் உண்டார்கள் என்பதையும், பூம்புகாரின் அங்காடித் தெருவில் அமைந்து உள்ள மதுபானக் கடை முற்றத்தில், மீனையறுத்துப் பின் இறைச்சியையுமறுத்து அவ்விரண்டு தசையினையும் பொரிக்கும் ஆரவாரத்தையும் தெட்டத் தெளிவாக அது எடுத்து கூறுகிறது. மேலும் மழலைக்குக் கஞ்சி, வளரும் பிள்ளைக்கு பச்சரிசி, பெரியவருக்கு கைக்குத்தல் புழுங்கல், பாட்டிக்கு அவல், மாலை சிற்றுண்டியாக பொரி, என நெல்லை தேவைக்கேற்றபடி தயாரிக்கவும், இனிப்பு கலந்த பாலில் நனைத்த அரிசி அப்பமும், நீண்ட வெள்ளை சரங்களை போன்று அவிக்கப்பட்ட இடி அப்பமும் பெரும்பாணாற்றுப்படை, மதுரைக் காஞ்சி, சிலப்பதிகாரம் போன்ற இலக்கியங்களில் கூறப்பட்டுள்ளது. என்றாலும் இன்று அவிப்பது போன்ற நீராவியில் சமைத்த வட்ட வடிவ இடியப்பம் அன்று இருக்கவில்லை. உணவியல் அறிஞர் கே.டி.ஆசயா [Dr. K.T. Achaya] தனது  "Indian Food, A Historical Companion, The Food Industries of British India, and A Historical Dictionary of Indian Food(all published by Oxford University Press, India)" என்ற புத்தகத்தில், தோசை, வடை போன்றவை 2000 ஆண்டுகள் பழமை வாய்ந்தது என்று ஆணித்தரமாக குறிப்பிடுகிறார். எனினும் இட்டலி அப்படியில்லை என்கிறார். அது ஒரு வெளி நாட்டிலிருந்து கொண்டுவரப்பட்டது என்கிறார். கி பி 1250 இற்கு பின்புதான் இப்ப நாம் செய்வது போன்ற இட்டலி நடைமுறைக்கு வந்ததாக கே.டி.ஆசயா கூறுகிறார். இட்டலி இந்தோனேஷியாவில் முதலில் சமைக்கப்பட்டது என்றும், அதன் ஒரு பகுதியை ஆட்சி செய்த தென் இந்தியா அரசனின் சமையல்காரன் கி பி 800-1200 ஆண்டுகளில் நாடு திரும்பும் போது, இந்த உணவை தென் இந்தியாவிற்கு கொண்டு வந்து இருக்கலாம் என்ற ஒரு பரிந்துரையையும் அவர் முன் வைக்கிறார். மேலும் ‘மதுரைக் காஞ்சி’ வரிகள்,626-627: "கவவொடு பிடித்த வகை அமை மோதகம், தீஞ் சேற்றுக் கூவியர்" என்று சங்க காலத்தில் காய்ச்சின பாகோடே பருப்பும் தேங்காய் கூட்டி உள்ளீடாக வைத்துப் பிடித்த மோதகம் [கொழுக்கட்டை] விற்கும் வணிகர் பற்றிய தகவலையும் தருகிறது.

இன்றும் நாம் உண்ணும், தமிழரின் பாரம்பரிய உணவில் ஒன்றான 'தயிர் சாதமும் புளிக் குழம்பும்' என்ற, அன்றைய  சங்கத்தமிழரின் உணவு மரபை ஒரு இளமனைவியின் கதையாகவே கி மு 200 ஆண்டை சேர்ந்த குறுந்தொகை 167, ஒரு சமையல் நூல் போல் வர்ணிக்கிறது. கொஞ்சம் சாதத்தை பாத்திரத்தில் போட்டு, அதில் நன்கு முற்றிய கட்டியாகியிருந்த தயிரை உறியிலிருந்து இறக்கி எடுத்து விட்டு, புதிதாக திருமணம் செய்த தலைவி தன் காந்தள் மலர் போன்ற விரலால் பிசைகிறாள். பிசைஞ்சாச்சு. கைய கழுவனும். துடைக்கணும். அதுக்கெல்லாம் நேரம் இல்லை. அக்கம் பக்கம் பார்த்தாள். தன் சேலையில் துடைத்துக் கொள்கிறாள். படபடப்பு ... பழக்கம் வேறு இல்லை. தலைவன் வருவதற்குள் சமைக்க வேண்டுமே என்ற ஆவல் வேறு. விறகு வேறு ஈரமாய் இருக்கிறது. ஒரே புகை. புகை அடித்து அவள் உடல் எல்லாம் புகை வாடை அடிக்கிறது. தலைவனுக்கு புளிக் குழம்பு பிடிக்குமே என்று அதன் பின் புளிக் குழம்பும்  செய்கிறாள். புளித் தண்ணியில், உப்பு, மிளகாய் தூள் எல்லாம் போட்டு விரலால் கலக்குகிறாள் என்கிறது அந்த பாடல் .

“முளிதயிர் பிசைந்த காந்தள் மெல்விரல்  

கழுவுறு கலிங்கங் கழாஅ துடீஇக்

குவளை யுண்கண் குய்ப்புகை கமழத்

தான் றுழந் தட்ட தீம்புளிப் பாகர்

இனிதெனக் கணவ னுண்டலின்

நுண்ணிதின் மகிழ்ந்தன் றொண்ணுதன் முகனே.” -குறுந்தொகை 167

ஆனால் தமிழில் எழுதப்பட்ட முழுமையான சமையல் நூல் ஒன்று சங்க காலத்தில் இருந்ததாக சிறுபாணாற்றுப்படை, வரிகள் 238-241, குறிப்பிடுகிறது. அதில், ஒய்மான் நாட்டு மன்னனான நல்லியக்கோடன் பாணர்களுக்கு விருந்து படைக்கும்போது இந்த நூலிலுள்ள முறைமை வழுவாமல் சமைக்கப்பட்ட உணவை இட்டானாம் என்று கூறுகிறது. எனினும் இலக்கியத் தொகுப்பிற்கு முன்பாகவே இந்நூல் அழிந்துவிட்டது. இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே சமையல் தொடர்பாகத் தனித்துவமான ஒரு நூல் இருந்தது என்ற செய்தியால், நாம் அக்கால தமிழரின் உணவு மரபின் சிறப்பைக் காணக்கூடியதாக இருக்கிறது.

“கா எரியூட்டிய கவர் கணைத் தூணிப்

பூ விரி கச்சைப் புகழோன் தன்முன்,

பனிவரை மார்பன், பயந்த நுண் பொருள்

பனுவலின் வழாஅப் பல் வேறு அடிசில்,"

-சிறுபாணாற்றுப்படை 238-241

[கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம்

ஈமெயில்:kandiahthillai@yahoo.co.uk ]

பகுதி 29 வாசிக்க கீழேயுள்ள தலைப்பினை அழுத்தவும் 
   Theebam.com: "தமிழர்களின் மரபும் பாரம்பரியமும்" / பகுதி: 29: 
ஆரம்பத்திலிருந்து வாசிக்க கீழே அழுத்துக..

"தமிழர்களின் மரபும் பாரம்பரியமும்" [ஒரு ஆரம்பம்.......]