தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்/பகுதி:09

 [தொகுத்தது:கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம்

இப்போது,இன்றைய நவீன உலகில்,பெண்ணோ ஆணோ பொதுவாக சமையல் புத்தகம் இல்லாமல் சமைப்பதில்லை.ஏராளமான சமையல் புத்தகங்கள்,சஞ்சிகைகள் பரந்த அளவில் காணப்படுகின்றன.ஆனால் எமது பாட்டியை,பாட்டனை  கேட்டால்,அவர்கள் எள்ளி நகையாடுகிறார்கள்?அப்படிஎன்றால்,உண்மையாகவே,சமையல் புத்தகம், சமையல் குறிப்பு முன்பெல்லாம் எழுதப்படுவதில்லையா?அதெல்லாம் இல்லை.கிட்டத்தட்ட நாலாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே,இந்த நாளாந்த சமையல் கூட பதிவு செய்யப்பட்டிருக்கின்றன என்ற உண்மையை பழங்கால யேல் சமையல் பலகைகள் எடுத்துகாட்டுகின்றன.இந்த சமையல் குறிப்புகளில் ஒன்று மட்டும் தெளிவாகவும்,

பொதுவானதாகவும் உள் ளது. என்ன தெரியுமா? அதுதான் எல்லா உணவிலும் கறி, கோழி, காய்கள், தானியம் மற்றும் தண்ணீர் என்பவை பயன்படுத்தப் பட்டன.உதாரணமாக கி மு 1750 ஆண்டை சேர்ந்தது என கருதப்படும்,முதலாவது யேல் சமையல் பலகை,YBC 4644,25 சமையல் செய்முறைகளை கொண்டுள்ளது.இவை 21 புலால் துவட்டலும்[மெதுவாக வேகவைத்த சமையல்/stews] 4 காய்கறி துவட்டலும் ஆகும்.இந்த சமையல் குறிப்பு கலக்கும் அல்லது சேர்க்கும் மூலப் பொருட்களின் பட்டியலையும் அது எந்த வரிசையில் சேர்க்கப்பட வேண்டும் என்பதையும் தருகிறது.ஆனால் எவ்வளவு,எவ்வளவு நேரம் போன்ற தரவுகள் அங்கு காணப்படவில்லை.இரண்டாவது யேல் சமையல் பலகை, YBC 8958,ஆகும்.இது 7 சமையல் குறிப்பை விரிவாக தருகிறது.வில்லை பல இடங்களில் முறிந்து காணப்படுவதுடன் இரண்டாவது சமையலின் பெயர் காணப்படவில்லை.ஆனால் இது ஒரு சின்ன பறவை ஒன்றில் சமைத்த உணவு.அதிகமாக அந்த பறவை கௌதாரியாக[partridges] இருக்கலாம் என அறிஞர்களால் ஊகிக்கப்படுகிறது.அதில் ஒரு சமையல் குறிப்பு இப்படி செல்கிறது-

"தலையையும் பாதத்தையும் அகற்று,உடலை விரித்து பறவையை கழுவு,பின் இரைப்பை,இதயம்,கல்லீரல்,நுரையீரல் போன்றவற்றை பிடுங்கி ஒதுக்கி வை,பின் இரைப் பையை பிரித்து துப்பரவு செய்,அடுத்து,அந்த பறவையின் உடலை அலசி[கழுவி] அதை தட்டையாக கிடத்து,ஒரு சட்டி எடுத்து அதற்குள் பறவையின் உடலையும் இறப்பையையும் மற்றும் இதயம்,கல்லீரல், நுரையீரலையும் போட்டு பின் அடுப்பில் வைக்கவும்"-

ஆனால் நீர் அல்லது கொழுப்பு சேர்த்து அடுப்பில் வைக்க வேண்டும் என்பது குறிப்பிடப்படவில்லை.இது ஒரு பொதுவான பழக்கப்பட்ட சமையல் என்பதால்,அறிவுறுத்தல் ஒன்றும் தேவையில்லை என அதிகமாக விட்டிருக்கலாம்.சமையல் குறிப்பு மீண்டும் இப்படி தொடர்கிறது-

"முதலாவது கொதித்தலின் அல்லது கொழுப்பில் பழுப்பாய் வறுத்த

பின்,மீண்டும் சட்டியை நெருப்பில் வை,புதிய தண்ணீரால் சட்டியை கழுவு,பாலை நன்றாய் அடிச்சு சட்டியில் விட்டு பறவையுடன் நெருப்பில் வை,பின் சட்டியை எடுத்து வடி,சாப்பிட முடியாத பறவையின் பகுதிகளை வெட்டி ஏறி,மற்றவைக்கு உப்பு சேர்,அவையை சட்டியில் பாலுடனும் கொஞ்ச கொளுப்புடனும் இடு,மேலும் இதனுடன் சில ஏற்கனவே கழுவி உரித்து வைக்கப்பட்ட அரூத அல்லது அருவதா என்ற மூலிகையை சேர்,அந்த கலவை கொதிக்கத் தொடங்கியதும்,அதனுடன் துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்ட அல்லது நறுக்கிய லீக்ஸ்,மற்றும் உள்ளி,சமிடு[ரவை?],போதுமான வெங்காயம் சேர்த்து கொள்,"

இப்படி பறவையை சமைக்கும் அதே தருவாயில்,சமைத்த உணவை பரிமாறுதலுக்கான ஆயுத்தமும் செய்யவேண்டும் என்பதால்,அதன் அறிவுறுத்தல் இப்ப மேலும் இப்படி தொடர்கிறது.

• "நொறுக்கப்பட்ட தானியத்தை கழுவு,பாலில் அதை மென்மையாக்கு,அதை பிசையும் போது,உப்பு,ரவை,லீக்ஸ்,உள்ளியும் அத்துடன் தேவையான பாலும் எண்ணெயும் கலந்து மென்மையான கூழாக்கி-மாவு பசையாக்கி-,அதை ஒரு சில நேரம் நெருப்பில் வாட்டு.பின் இரு துண்டுகளாக வெட்டு,பின் பறவையை தாங்கக் கூடிய பெரிய தட்டை எடு,தட்டின் அடியில் முன்னமே மேற்கூறியவாறு தயாரிக்கப்பட்ட பிசைந்த மாவை வை,விளும்புக்கு வெளியே அது பெரிதாக தொங்க்காதவாறு பார்த்துக்கொள்,அடுப்பிற்கு மேல் அதை வேக வை,ஏற்கனவே பக்குவபடுத்தப்பட்ட அந்த வெந்த பிசைந்த மாவிற்கு மேல் பறவையின் உடலையும் மற்றும் பிடுங்கி எடுத்த பகுதிகளையும் வை,அதை ரொட்டி மூடியால் மூடு.பின்  அதை பரிமாறலுக்கு அனுப்பு." என்கிறது.

மூன்றாவது யேல் சமையல் பலகை,மிகவும் சிறியதாகவும் அதே நேரம் மிகவும் உடைந்ததாகவும் உள்ளது.இது மூன்று சமையல் குறிப்பை கொண்டுள்ளது.இது ஒரு பானையில் பறவை ஒன்றின் சமையல்கள் ஆகும்.அடையாளம் காணப்படாத ஒரு வித தானியம்[butumtu?]-அதிகமாக இது பசுங்கொட்டை அல்லது அதன் மாவாக இருக்கலாம்[Pistachio Nuts or Flour]?-இறைச்சி போன்றவையை சேர்த்து சமைக்கும் ஒரு முறையாகும்.என்றாலும் நின்காசியை கௌரவிக்கும் கி மு 1900 ஆண்டு துதி பாடல் ஒன்றே[Sumerian Hymn to Ninkasi] உலகின் முதல் முழுமையான,சமையல் புத்தகமாக கருதப்படுகிறது.

சுமேரியர்கள் பியர் மது குடிப்பதில் மிகவும் பிரியமானவர்கள்.என்றாலும் உண்மையில்,தற்செயலாகத்தான் இந்த சாராயத்தை கண்டு பிடித்தார்கள் என நம்பப்படுகிறது. சுமேரியர்கள் நாடோடி-வேட்டையாடுபவர்களாக முதலில் மெசொப்பொத்தேமியாவில் குடியேறி விவசாயம் செய்ய ஆரம்பித்தார்கள்.அவர்கள் செய்த முதல் அறுவடை,ஒரு தானியம் ஆகும்.இந்த தானியத்தை பேணி நீண்ட காலத்திற்கு வைத்திருப்பதற்க்காக,கி மு 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்,இந்த தானியத்தை வேகவைத்து சேமித்தனர்.இப்படி வேகவைத்த இனிமையான தானியங்கள் நாளடைவில்,ஈரமாகி,அதன் பின் அது ஒரு  மகிழ்ச்சியான,உணர்வுதரத்தக்க,மயக்கம் தர வல்ல,பானம் ஒன்றை தந்தது.இதுவே உலகின் முதல் மது ஆகும்.இது ஒரு தற்செயலான கண்டு பிடிப்பாகும்.அதன் பின்,சுமேரியன் வேகவைத்த தானியத்தை நொறுக்கி தண்ணீர் உள்ள பானை ஒன்றிற்குள் தள்ளினான்.சிலவேளை,அவன் அதற்கு நறுமண பொருட்கள்,பழங்கள் அல்லது தேன் போன்றவற்றை சேர்த்தான்.அதன் பின் அதை புளிக்க வைத்து மது தயாரித்தான்.அப்படி தயாரிக்கப்பட்ட அந்த மதுவை பானையில் இருந்து பாபிலோனியன்,சில ஆண்டுகள் கழித்து,ஒரு உறிஞ்சி மூலம் குடித்து மகிழப் பழகினான் என அறிஞர்கள் கூறுகிறார்கள்.

சுமேரியர்களால்,தமது “வாய் நிரப்பும் பெண்மணி" என போற்றப்படும்,"மது" பெண் தெய்வமான நின்காசியை துதித்து போற்றும் சிறப்பு மிக்க-உலகின் முதல் முழுமையான,சமையல் புத்தகமாக கருதப்படும்-ஒரு துதி பாடல்,மது வடித்தலுக்கான சேர்மானங்களையும் செய்முறையையும் [recipe for brewing] வரிசையாக எடுத்துக் கூறி,அந்த பண்டைய பெண் தெய்வத்தை அப்பாடல்,பாராட்டுகிறது.இது புளிக்கச் செய்யப்பயன் படும் பொருள் முதல்,ஊறவைத்தல்,நொதித்தல்,வடித்தல் என்பனவற்றின் விபரங்களை ஒவ்வொன்றாகத் வரிசையாகத் தருகிறது.பொதுவாக பண்டைய மெசொப்பொத்தேமியாவில் மது வடிப்போர்/காய்ச்சுவோர் பெண்களாக இருந்தார்கள்,அதிகமாக நின்காசியின் பெண் குருவே இவர்கள்.மேலும் அங்கு துணை உணவாக மது,வீட்டில் பெண்களால் வடிக்கப்பட்டது அல்லது காய்ச்சப்பட்டது.எனவே வீட்டு பணிகளுடன் மேல் அதிகமாக அவர்கள் தாம் வடித்த அந்த ஒரு வகைச் சாராயத்தை/பியர் மது பானத்தை [beer]விற்கவும் அவர்களால் முடியும்.அதாவது சுமேரிய பெண்கள் தவறணை காப்பாளராகவும் அன்று இருக்கக் கூடியதாக இருந்தது. 

பகுதி:10 தொடரும்...